Se você já testou algumas receitas sem glúten percebeu que a goma xantana está presente em muitas receitas, mas nem sempre temos ela em casa e aí vem a dúvida: como substituir goma xantana?
Se você é novo na culinária sem glúten e já exclui a goma xantana da receita achando que ela não era importante, percebeu que o resultado final ficou muito diferente ou então virou mesmo uma tragédia.
Por mais que a quantidade de goma xantana em uma receita seja pequena ela é realmente fundamental, se você não usar ela na receita você precisa substitui-la por um outro ingrediente e neste post você vai aprender a fazer estas substituições sem erros.
O QUE É GOMA XANTANA, PARA QUE SERVE E ONDE ENCONTRÁ-LA
A goma xantana é um polissacarídeo, ou seja, um açúcar, que é obtido através da fermentação da bactéria Xanthomonas campestris que sintetiza a goma para evitar a desidratação.
Ela é proveniente da glicose do milho e sempre é usada em pequenas quantidades na receita. Se você não tiver nenhuma alergia ou intolerância ao milho ela não faz mal à saúde.
Ela serve como estabilizante, emulsificante e espessante da receita. Eu costumo dizer que a goma xantana é tipo uma cola que mantém os ingredientes estáveis na receita.
Ou seja, quando ela está na quantidade adequada ela a da mais elasticidade, viscosidade e uma boa textura para a receita.
Eu já fiz diversos testes com outras gomas e espessantes, mas a goma xantana é a minha preferida.
Você encontra a goma xantana em lojas que vendem produtos naturais a granel, compre uns 30 gramas e mantenha em um vidro limpo e bem fechado na geladeira.
Em grandes supermercados você encontra a goma xantana na seção de alimentos sem glúten e se na sua cidade você não encontrar, você sempre pode comprar em lojas online de produtos naturais.
QUAIS INGREDIENTES SUBSTITUEM A GOMA XANTANA?
Talvez você já tenha visto sugestões de substituição da goma xantana com ingredientes que acabaram estragando a sua receita.
Infelizmente algumas informações erradas são repetidas tantas vezes que acabam virando “verdade” na internet, mas neste post vou te contar 3 ingredientes que substituem a goma xantana e quais resultados conferem na receita.
COMO SUBSTITUIR GOMA XANTANA POR CMC
A CMC ou Carboximetilcelulose, é um composto natural derivado da celulose, ela é encontrada com facilidade em lojas que vendem artigos de confeitaria ou artigos de festas.
A CMC é frequentemente usa em bolos com cobertura de pasta americana e por isso é mais fácil de encontrar na grande maioria das cidades.
Você pode substituir a goma xantana por CMC na mesma proporção, ou seja, se a receita leva 1 colher de chá de goma xantana você substitui por 1 colher de chá de CMC.
Por mais que a CMC seja mais fácil de encontrar, na minha opinião ela é a que confere o pior resultado para as receitas.
Com a CMC a massa fica mais firme e ressecada, as massas ficam menos flexíveis e viscosas do que quando você usa a goma xantana.
COMO SUBSTITUIR GOMA XANTANA POR GOMA GUAR
A goma guar é a minha primeira opção quando não tenho goma xantana em casa, ela confere um resultado final semelhante ao da goma xantana, mas não com o mesmo poder de “cola”.
A goma guar é proveniente de uma planta nativa da ásia tropical, e assim goma a goma xantana também é encontrada em lojas que vendem produtos naturais. Na indústria é usada no espessamento de sorvetes, congelados, molhos e temperos.
Você pode substituir a goma xantana por goma guar na mesma proporção, ou seja, se a receita leva 1 colher de chá de goma xantana você substitui por 1 colher de chá de goma guar.
COMO SUBSTITUIR GOMA XANTANA POR PSYLLIUM
O psyllium é uma fibra natural derivada da casca de uma planta chamada Plantago ovata.
Mas sempre que você faz essa substituição você muda bastante a característica final da receita e por isso eu sugiro que você faça esta troca apenas se já tiver experiência com as receitas sem glúten.
A proporção de substituição da goma xantana pelo psyllium é diferente, você não usa a mesma proporção como com a goma guar e a cmc.
Substitua 1 colher de chá de goma xantana por 2 colheres de sopa de psyllium, vale lembrar que não é aquela colher do dia a dia transbordando, e sim a colher de medida nivelada.
Psyllium
RESUMINDO COMO SUBSTITUIR GOMA XANTANA
- 1 colher de chá de goma xantana = 1 colher de chá de CMC
- 1 colher de chá de goma xantana = 1 colher de chá de Goma Gua
- 1 colher de chá de goma xantana = 2 colheres de sopa de Psyllium
A colher utilizada é a colher de chá padrão de medida (5 ml), que deve ser medida nivelada. A colher de sopa padrão mede 15 ml e também deve ser medida nivelada.
Clique aqui para aprender quantos ml tem uma xícara padrão de medida!
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Espero que você tenha gostado destas dicas de como substituir goma xantana e se tiver dúvidas ou sugestões é só deixar um comentário abaixo.
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Adorei, Susan!
Pensava que era 1 CS de psyllium pra 1 cc de xantana, mas nunca havia testado. Agora sim, grata pela dica! ??
Que bom que confirmou o que você pensava 🙂
Beijos
Olá! Prefiro fazer as receitas com as medidas em gramas, para garantir a precisão. A colher de chá da goma xantana pesa quatro gramas (é o que tenho utilizado para fazer pão)? Parabéns pelo seu trabalho, já fiz várias receitas deliciosas (inclusive tem um panetone crescendo no micro-ondas).
Olá Adriana, dificilmente uma balança caseira consegue medir menos que 1 grama, por isso passo sempre a medida de colher de chá. Uma colher de chá pesa 3,5 gramas, mas eu sugiro que você não use a balança porque se ela não estiver bem correta e não medir menos que 1 grama, a chance de você estragar a receita é grande. Qualquer 0,5 grama a mais de goma xantana pode destruir a textura da massa. Beijos